23.10.2012

Rukkileib - virolainen ruisvuokaleipä

Suomalaisten tapaan myös virolaiset leipovat leipänsä rukiista. Yhden tyypin rukkileib (ruisleipä) tai must leib (musta leipä) paistetaan siellä leipävuoassa, mikä siis tekee siitä vormileibää (vuokaleipää). Paitsi hauskoja ja helposti ymmärrettäviä sukulaiskielemme sanoja, nuo ovat myös todella herkullisia leivonnaisia. Hyvin tummapintaisissa vuokaleivissä on usein joukossa myös siemeniä, pähkinöitä tai kuivattuja hedelmiä, ja rakenteeltaan ne ovat pehmeän meheviä. Asiaan kuuluu usein myös makea vivahde. Muistuttaa hieman saaristolaislimppua, mutta ei sitten kuitenkaan. Virolainen leipä on ilmavampaa ja kevyempää. Fazerkin kehitti muuten erityisesti Viron markkinoille omat versionsa, ja Must Leib -nimellä myytävä perusmaku löytyy nykyään myös suomalaisten markettien hyllyiltä.


Kokeilin sitten kotitoisintoa tuommoisesta leivästä, luonnollisestikin virolaisreseptejä Google-kääntäjän tukemana konsultoiden. Leipä leivotaan juureen, ja sen valmistaminen vaatii suunnitelmallisuutta ja aikaa. Aktiivinen valmistusaika sen sijaan on lyhyt.

Leipä oli aikas hyvää, ja kippasin siihen aimo kasan pellavansiemeniä. Rakenne ei kuitenkaan ollut sellainen kuin toivoin, liekö vika juuressa, jauhoissa tai muissa ei-leipojan-liittyvissä tekijöissä. ;) Jauhoina käytin Lidlin karkeita ruisjauhoja, joihin noin muutoin olen kyllä kovasti tykästynyt. Leivän pintakaan ei ollut ohjeen neuvoista huolimatta sillä tavoin pehmeä kuin virolaisissa limpuissa. Jos jollain on vinkkiä hyvästä virolaisesta ruisleipäreseptistä, jolla syntyy pehmeän ilmavaa namia, olisin kovasti kiinnostunut...! :) Anyone?!


Musta leipä (1 vuokaleipä)
Ohjeessa tukeudutaan Kniksu kollane köök ja Aet köögis -blogien resepteihin

1. päivän ilta: taikinajuuri
4 rkl ruishapanjuurta
4 dl kädenlämpöistä vettä
ruisjauhoja

Sekoita leivontakulhossa hapanjuuri kädenlämpöiseen veteen. Lisää sekoitellen ruisjauhoja kunnes taikinan koostumus on tyyppiä jugurtti. Peitä kulho muovilla, esimerkiksi kevyesti päälle heitetyllä hedelmäpussilla. Anna taikinan hapantua vedottomassa paikassa 12-16 tuntia. Tuon ajan kuluttua taikinassa näkyy eloa pienen kuplinnan, vaahdonnan ja nesteen kertymisen muodossa.

2. päivän aamupäivä: taikina vuokaan
1.5 tl suolaa
2 rkl siirappia (tai muuta makea)
0.5 dl pellavansiemeniä (tai muuta kivaa)
ruisjauhoja

Sekoita nyt taikinaan suola ja siirappi, ja halutessasi myös leipämausteita tahi purutuntumaa antavia sattumia. Lisää ruisjauhoja niin paljon, että taikina alkaa kiinteytyä, mutta pystyt kuitenkin vielä sekoittamaan sitä lusikalla tms. Lusikoi se sitten voideltuun leipävuokaan, tasoita leivän pinta, ja peitä koko hoito taas kevyesti muovilla. Anna leivän kohota 2-4 tuntia.

2. päivän iltapäivä: leivän paistaminen
Sudi leivän pintaa vedellä (kuoresta halutaan pehmeä) ennen uuniin laittamista. Toimi sitten seuraavasti:
Paista leipää ensin 230 asteessa 15 minuuttia.
-> Sudi pinta vedellä.
Laske lämpötila 200 asteeseen ja jatka paistamista 20 minuuttia.
-> Sudi pinta vedellä.
Laske lämpötila 180 asteeseen ja jatka paistamista vielä noin tunti.
-> Sudi pinta vedellä, kääräise leipä leivinliinaan, ja anna sen jäähtyä.

2 kommenttia:

  1. Moi!
    Kysymys reseptistä: oletko siis ensin valmistanut ruishapanjuuren (siinä menee se 4-5päivää..?) ja sitten siis vasta alat työstämään tuosta 1. päivä kohdasta leipää?? Hyvä blogi muuten! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Loralie, ja erinomainen kysymys myös! :) Ruishapanjuuri löytyi minulla tosiaankin valmiina. Laitoin sen aikanaan aluille tässä postauksessa: http://hayleyscuisine.blogspot.fi/2011/08/siemenruisleipa-hapanjuureen-its-first.html

      Aika kauan on siis samasta juurenalusta muhinut kaveri majaillut jääkaapissa! Noin parin viikoin välein olen sitä ruokkinut, ja pari kertaa olen kyllä heittänyt sen puhtaaseen purkkiin myös. Ohjeet tuon hapanjuuren tekemiseen löytyy täältä: http://www.jauhotsuussa.fi/2011/04/ruishapanjuuri.html

      Poista