15.12.2011

Leipäkirjan lumoissa: rusina-kumina-ruisleipä

Ihana kirja vaikkapa jauhopeukalon joulua sulostuttamaan on Richard Bertinetin Leipää monella tavalla (Moreeni 2011). Kirja on täynnä ihastuttavia leipäreseptejä vaaleasta ja tummasta aina rukiiseen ja makeaan taikinaan asti. Tästä löytyy ohjeet muun muassa erilaisiin sämpylöihin, pizzaan, ruokaleipiin, skonsseihin ja rieskaankin. Ja ihania maustamisideoita myös! Miltä kuulostavat vaikkapa kardemumma-luumuleipä tai appelsiini-minttuleipä? :D Ja mikä parasta, leipien ja muiden leivonnaisten valmistus neuvotaan kirjan alussa viimeisen päälle tarkasti, ilman krumeluureja tai holhoamista. Kotikokki kiittää! Ja reseptit on jopa testattu suomalaisilla jauhoilla. Ylipäänsä kirja antaa vastauksen moniin aiemmin epäselviksi jääneisiin juttuihin, mainio leipäraamattu!

Poimin testattavaksi hyvänkuuloisen rusina-kumina-ruisleivän ohjeen, johon myös lisäsin hieman jääkaapissa edelleen kivasti viihtyvää ruishapanjuurta. Ohjehan ei sisällä juurta, mutta kirjan alkupäässä Bertinet käsittelee tätäkin aihetta ja rohkaisee lisäämään taikinoihin juurta, jos semmoista on onnistunut edelliseltä leipomiskerralta vaikkapa säästämään. Tottelen! :)

Nyt on muuten tämänkin "rusinat pullasta" -herkkuperseen
mielestä jotakuinkin sopiva määrä rusinoita!


Lopputulos: Puolikkaasta annoksesta syntyi hyväksytysti kirjan kuvaa muistuttava, upean tuoksuinen leipä. Harmitti, etten uskaltautunut tekemään samalla vaivalla heti koko taikinaerää (josta syntyy 2 leipää). Taikinan työstäminenkin olisi reilunkokoisella pallukalla ollut helpompaa. Leivän rakenne ja kuoren rapeus ovat kohdallaan. Sumutepullon puuttuessa roiskautin vain hieman vettä uuniin ennen kuin tyrkkäsin leivän sinne. Kirjassa ei ollut kuvaa tämän leivän leikkauspinnasta, joten en ole ihan varma pitäisikö rakenteen ehkä olla ilmavampaa, isokuplaisempaa.

Maku on myös mieluisa, kumina ja ruis nyt ovat klassikkoyhdistelmä, mutta makea rusina tuo kivan uuden suunnan. Ruis- ja vehnäjauhojen osuus on tässä toki jälkimmäisen puolella (reseptin nimestä huolimatta), ja pakko tunnustaa, että hiivaleipäjauhopussin sijaan täällä pölisteltiin sämpylä- ja erikoisvehnäjauhopusseja.

Malli ja tekele. Kirjassa on muuten todella herkulliset ja inspiroivat kuvat!

Rusina-kumina-ruisleipä (2 kpl)
Reseptin alkuperä ja tarkat ohjeet: Richard Bertinet, Leipää monella tavalla

400 g hiivaleipäjauhoja
100 g ruisjauhoja
10 g tuorehiivaa
10 g suolaa
370 g huoneenlämpöistä vettä
250 g rusinoita
1 tl kuminansiemeniä
(4 ruokalusikallista ruishapanjuurta)

Yksinkertaistettu ohje:

Sekoita jauhot keskenään, hiero hiiva joukkoon sormenpäillä murustellen. Lisää ja sekoita ensin suola ja sitten vesi. Työstä taikinaa jauhottamattomalla työtasolla 5-10 minuuttia (kouraise taikinaa, vedä itsepäin ja taita ikäänkuin ilmaa taikinan sisään keräten). Lisää kumina ja rusinat työstämisen loppupuolella. Taittele taikinan reunat joka suunnasta sisäänpäin. Käännä taikina ympäri ja painele vielä reunat alaspäin, jotta saat kauniin taikinapallon. Kohota kulhossa, liinalla peitettynä tunnin verran.

Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile palloiksi. Jätä taikinapallot lepäämään jauhotetulle alustalle liinalla peitettynä 10 minuutiksi.

Taittele taikinapallojen ylä- ja alareunat, syntyy siis 2 kpl pikänmallisia leipiä (pituus noin 20 cm). Jätä saumat alaspäin ja kohota tunnin verran liinan alla. Käännä leivät ja tee pintaan viillot ja nosta 250 asteiseksi lämmitettyyn uuniin, lämmityksen ajan uunissa olleen pellin päälle. (Sumuta myös vettä uuniin juuri ennen kun työnnät leivän sinne.) Laske uunin lämpötila heti 220 asteeseen ja paista 30 minuuttia. Kypsä leipä kumisee pohjasta. Jäähdytä ritilän päällä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti