7.11.2010

Nyt kävi KALTATEN: ruislimppu

Viikonloppuna on ihana leipoa, ja täällä on taas uuni käynyt kuumana. Leipäkokeilut jatkuvat, ja sunnuntaiaamuuksi valmistui maukasta kaltattua ruislimppua. Ohje on perinteikkäästä ja hyväksi todetusta Otavan suuresta keittokirjasta. Leivän valmistusmenetelmänä on siis kalttaus, jota en ollutkaan aiemmin kokeillut.

Kettu kuittaa.

Kalttaus tarkoittaa leivän valmistuksessa kiehuvan veden sekoittamista osaan jauhoista. Tästä sitten alustetaan noin vuorokauden seisottamisen jälkeen varsinainen leipätaikina. Kalttauksen pointtina on sitoa vettä taikinaan, ja edesauttaa siten mehukkaan, maukkaan ja hyvin säilyvän leivän syntymistä. Myös esimerkiksi tomaattien ja manteleiden käsittelyssä voidaan puhua kalttaamisesta. Silloinkin kyse on kiehuvan veden hyödyntämisestä, mutta tuolloin kuorimistarkoituksessa.

Laitoin taikinan alulle pyhäinpäivänä, ja eipä tietenkään ollut etikkaa kaapissa... No, oli sitten pärjättävä ilman sitä, eikä mitään vikaa leipään tästä oikaisusta sinällään tullut. Ehkä maku olisi vielä tehostunut etikan kanssa? Muutoin seurasin melko tunnollisesti alkuperäistä reseptiä, joskin vain kolmasosana. Kirjaan tähän ainesosaluettelon sekä täysin alkuperäisen mukaisena että yhdelle limpulle sovelluksineni. Siirapin korvasin hunajalla ja fenkolia (Otavan kirjassa söpösti venkolia) käytin reippaammin, koska pomeranssinkuorta ei ollut.

Huomaa rapea kuori.

Lopputulema? Autenttisen rustiikkinen limppupötkylä, jossa todella rapsakka kuori (hieroin pintaan vähän jauhoa ennen paistamista, en kuitenkaan valkoiseksi asti). Sisus on mehevä, vielä pitää katsella pitääkö kalttaus lupauksensa myös säilyvyyden osalta. Maku on todella upea. Ruis tulee todella hienosti esiin, ja limppumaisuuskin maistuu, en tiedä oikein miten sitä kuvaillakaan. Tätä leipää teen ehdottomasti jatkossakin. Aika pieni vaiva, että edellisenä päivänä päräyttää vedenkeittimen päälle ja heittää kiehuvan lorauksen jauhoihin. Tätä suosittelen ehdottomasti kokeilemaan, jos joku vielä epäilee kotitekoisen leivän maistuvuutta tai monimutkaisuutta.

Muotoilu meni vähän ruispatongiksi...

Kaltattu limppu (3 limppua)
Lähde: Otavan suuri keittokirja, 1984.

1 l vettä
2 rkl etikkaa
1 rkl suolaa
11 dl ruisjauhoja

1 dl vettä
75 g hiivaa
0.5 dl siirappia
2 tl pomeranssinkuorta
1 rkl venkolia
n. 11 dl vehnäjauhoja

Kaltattu ruislimppu chez Hayley (1 limppu)

3.3 dl vettä
1 tl suolaa
3.7 dl ruisjauhoja

0.3 dl vettä
1 ps kuivahiivaa
1-2 tl hunajaa
1 rkl fenkolia
3.7 dl vehnäjauhoja

Kiehauta vesi, lisää etikka ja suola, ja kaada ruisjauhojen päälle. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan imeltyä vuorokauden verran tai ainakin yön yli.

Liuota hiiva lämpimään veteen ja sekoita taikinaan. Lisää loput ainekset ja alusta taikina tasaiseksi. Kohota kaksinkertaiseksi. Leivo limpuksi, pistele reikiä tai viillä pintaan pari viiltoa. Paista 200-asteisessa uunissa tunnin verran.

Kaltattu limppu.

2 kommenttia:

  1. en ikinä ole kuullut tota kalttausta, yleensä sanotaan kuumajuuri tai haude.

    etikan pois jättö on varmaan vaan hyvä tossa, etikka hajottaa sitkoa ja leivästä vois tulla huonompi sen kanssa

    VastaaPoista
  2. On tosiaan mahdollista, ettei kalttaus ole menetelmän käytetyin termi. Otavan 80-lukulaisessa kirjassa sitä oli kuitenkin suosittu.

    Etikkajuttu jäi kyllä vähän kaivelemaan sen makuaspektin suhteen. Mutta tuo sitkohomma (ja mahdollinen onnenpotku sen suhteen) oli taas mielenkiintoinen uusi tiedonjyvä. Kyllä tuollaista leipähifistelijää on uskominen! :D

    VastaaPoista